Beringela sob uma cobertura dourada de queijo

Uma Parmigiana não se deixa apressar facilmente. Acabada de sair do forno, tende a desmanchar-se, o molho de tomate ainda borbulha nas bordas e o queijo estica-se em fios mais compridos do que qualquer porção razoável. Uns minutos de repouso fazem-lhe bem. Ao vinho também, já agora, se a garrafa de tinto ainda estiver ao lado do fogão, quente como um dia de verão.

No copo, o ideal é um tinto suculento, com acidez viva e taninos comedidos. O Barbera é um candidato particularmente convincente; um Sangiovese jovem, uma alternativa clássica. Quem preferir uma cor mais clara pode optar por um Rosato seco e encorpado. Os três conseguem acompanhar o tomate sem fazer desaparecer a delicada beringela sob um manto pesado de madeira e taninos.

O tomate conduz a conversa

A Parmigiana di Melanzane não é simplesmente um prato de legumes com queijo. Vive do contraste entre a polpa macia da beringela, o molho de tomate, o queijo derretido e a superfície dourada. É frequente juntar Mozzarella e um queijo curado de pasta dura. A sensação de riqueza do prato também depende de as fatias de beringela terem sido alouradas na frigideira, fritas por imersão ou pré-cozinhadas no forno.

Na escolha do vinho, é o molho que começa por dar o tom. A acidez da comida faz o vinho parecer menos ácido, mais encorpado e mais doce. Por isso, um vinho com pouca acidez própria pode parecer sem vivacidade ao lado de um molho de tomate de acidez viva. O Barbera costuma ter uma boa base de acidez, sem necessariamente trazer muitos taninos. Aqui, isso não é um pormenor: é uma dupla vantagem bastante útil.

O Sangiovese também pode resultar muito bem, desde que seja jovem, frutado e não excessivamente extraído. Um Chianti descomplicado está muitas vezes mais próximo do prato do que um vinho de topo concentrado, com um longo estágio em madeira nova. O papel decisivo que o tomate pode ter já se percebe com Spaghetti al pomodoro. Aqui, o queijo apenas torna a tarefa um pouco mais rica.

O queijo não amacia todos os tintos

O queijo curado e o tomate cozinhado fornecem umami. É um sabor intenso e apetitoso, mas pode fazer o vinho parecer mais amargo, mais adstringente e mais ácido, enquanto a fruta e a doçura recuam. Muitos taninos não são, por isso, de modo algum a resposta automaticamente certa para muito queijo. Sobretudo junto de um molho muito reduzido, um tinto seco e anguloso pode tornar-se surpreendentemente austero.

O sal pode atenuar parcialmente este efeito e fazer os taninos parecerem menos duros. A acidez do tomate também ajuda a tornar a combinação mais favorável. Ainda assim, vale a pena verificar o teor de sal do prato pronto antes de o cobrir generosamente com uma neve de queijo de pasta dura. Mais sal não é um fim em si mesmo. Esta relação é explorada com maior detalhe em Umami, miso, cogumelos e parmesão.

Ao mesmo tempo, o óleo nas beringelas e a gordura do queijo pedem frescura. A acidez do vinho faz a garfada seguinte parecer mais leve, mas não dissolve literalmente a gordura. Com fatias fritas por imersão, o vinho pode ter um pouco mais de corpo. Com beringelas de forno preparadas com pouco óleo, uma versão mais esguia costuma funcionar. A crosta escura do queijo acrescenta notas tostadas; já as partes queimadas trazem um amargor que pode somar-se de forma desfavorável a taninos fortes.

O tinto é bem-vindo, o rosado também

Um Barbera sem um estágio em madeira dominante seria a minha primeira escolha para uma Parmigiana suculenta, em que o tomate se destaca. Um Sangiovese jovem fica particularmente bem quando o manjericão e uma crosta de queijo de sabor intenso também se fazem ouvir. Convém escolher um estilo acessível, com taninos moderados. Servidos ligeiramente frescos, ambos costumam mostrar mais frescura do que quando vêm diretamente da prateleira quente da cozinha.

Um Rosato seco do sul de Itália não é uma solução de recurso para quem não gosta de tinto. Com corpo suficiente, fruta bem definida e acidez viva, pode encontrar um excelente equilíbrio entre o molho e o queijo. Uma versão de aroma delicado e muito leve tende a perder-se ao lado de uma Parmigiana rica em óleo. Quem quiser comparar com outro prato de forno encontrará em Lasanha à bolonhesa questões semelhantes sobre molho, gordura e crosta.

A primeira garfada pode decidir

Prova um Barbera jovem primeiro sozinho e depois de uma garfada com molho de tomate, beringela e queijo. A seguir, come um pedacinho apenas da superfície dourada do queijo e volta a provar. Repara se sobressaem mais a fruta, a acidez ou uma sensação de secura nas gengivas. Assim percebes se te apetece mais suculência ou menos taninos.

Sem álcool, uma infusão de frutos de roseira-brava, sem açúcar e deixada arrefecer, é uma opção honesta. O seu perfil frutado e acidulado refresca a par do óleo, mas não reproduz a estrutura de um tinto. Já um sumo de uva muito doce depressa se torna enjoativo ao lado do molho de sabor intenso. E então, finalmente, pode cortar-se a Parmigiana, mesmo que a primeira porção raramente seja a mais composta.