Quando uma colherada deixa um eco prolongado

O calor fica mais um instante

Uma chávena de caldo intenso não impressiona à vista. Não há uma borda estaladiça, nem uma guarnição colorida, apenas um aroma quente e, talvez, algumas gotas de gordura a brilhar à superfície. Ainda assim, uma colherada pode preencher a boca de forma surpreendente. Ao lado, um pedaço de queijo curado, firme e quebradiço. É comida que não precisa de se impor para deixar uma impressão duradoura.

Um Chardonnay estruturado, um Chenin Blanc seco ou um Spätburgunder com poucos taninos pode acompanhar esta profundidade. Mas a palavra kokumi, por si só, não permite saber qual será o vinho mais adequado. Um caldo claro de legumes, um caldo intenso de carne e um queijo duro muito salgado colocam exigências diferentes. Só ao provar se percebe quanta frescura, corpo e fruta fazem falta.

Não é um sexto sabor básico

Kokumi designa uma sensação de plenitude, riqueza, continuidade e volume na boca. Não é um sexto sabor básico, a par do doce, do ácido, do salgado, do amargo e do umami. O termo descreve antes uma qualidade sensorial que pode intensificar e prolongar outras impressões na comida. Por isso, traduzir kokumi simplesmente por umami é simplificar um pouco demais.

A investigação de Ohsu e colegas, de 2010, associa este efeito à glutationa e a determinados péptidos gama-glutamilo, que atuam no recetor sensível ao cálcio, abreviadamente CaSR. Trata-se de uma proposta de explicação biológica, não de uma fórmula mágica para a cozinha. Uma cozedura prolongada não prova, por si só, um determinado teor de kokumi. Nem todas as sensações de cremosidade reconfortante podem ser atribuídas, sem mais, a este mecanismo.

Num caldo, por exemplo, a gelatina, a gordura, a temperatura e a concentração podem contribuir para a sensação na boca. No queijo curado, juntam-se textura, sal, gordura e numerosos aromas de cura. Faz sentido descrever estas impressões, em vez de as reunir todas sob uma nova palavra favorita. O kokumi explica parte das possibilidades sensoriais, mas não substitui uma prova atenta.

O vinho precisa de mais do que volume

O umami está bem presente em muitos caldos e queijos curados. Pode fazer o vinho parecer mais amargo, adstringente e ácido, enquanto a fruta e a doçura ficam em segundo plano. O sal, por sua vez, pode atenuar o amargor e a sensação dos taninos. Por isso, o mesmo vinho sabe de maneira diferente com um caldo quase sem sal e com um pedaço de queijo salgado. O artigo sobre miso, cogumelos e parmesão explica esta interação com mais detalhe.

Um Chardonnay com alguma textura e madeira discreta combina com um caldo claro e substancial ou com um queijo com notas de frutos secos. Deve ter acidez suficiente para transmitir frescura depois de uma garfada rica em gordura. Muita madeira nova não substitui a substância. Os seus aromas tostados podem simplesmente sobrepor-se a um caldo delicado. Quando os ingredientes estão bem dourados, o vinho pode ter uma presença aromática um pouco mais intensa.

O Chenin Blanc seco apresenta frequentemente uma acidez marcada e corpo suficiente. São características úteis quando a gordura do queijo se junta a um caldo concentrado. Já um Spätburgunder de vinificação cuidada e discreta oferece fruta vermelha para acompanhar um caldo mais escuro e os seus complementos de sabor intenso. Poucos taninos são muitas vezes uma vantagem neste caso. Com um queijo muito intenso, a sua fruta não deve ser demasiado delicada. O artigo sobre queijo duro curado dá mais pistas.

Duas chávenas em vez de grandes teorias

Para uma pequena experiência em casa, divide o mesmo caldo quente por duas chávenas. Deixa uma tal como está e junta à outra um pouco de queijo duro curado, ralado finamente. Prova uma colherada de cada uma e, a seguir, o mesmo vinho branco. Presta atenção à plenitude, à persistência, ao sal e à fruta do vinho, sem atribuir automaticamente as diferenças apenas ao kokumi.

Esta comparação altera várias coisas ao mesmo tempo, entre elas o sal, a gordura e o umami. É precisamente por isso que se trata de uma experiência de cozinha, e não de uma demonstração de um processo ao nível de um recetor. Ainda assim, ajuda a responder à questão prática de saber se o vinho combina com aquela refeição concreta. Se o caldo estiver muito quente, deixa-o arrefecer um pouco, para que a temperatura e o vapor não encubram todas as impressões mais subtis.

Um tinto muito encorpado e muito rico em taninos é uma escolha arriscada junto de um caldo rico em umami, mesmo que o queijo contribua com algum sal. Pode resultar melhor com pedaços de carne e aromas tostados intensos do que apenas com uma chávena de caldo límpido. Como opção sem álcool, um Rooibos sem açúcar, preparado numa infusão suave, oferece uma companhia discreta e quente. Não imita o vinho nem o seu jogo de acidez. E isso pode ser agradável quando o caldo e o queijo já dão bastante que falar.