Queijo derretido pede cabeça fresca

A frigideirinha regressa à mesa, com uma crosta dourada de queijo na borda, e alguém voltou a cortar a batata num pedaço grande de mais. Na raclette, a refeição pode demorar. O fondue tem outro ritmo, mas pede a mesma agradável paciência. Combina com um vinho que continue fresco e fácil de apreciar, mesmo depois de várias garfadas. Chasselas seco, Silvaner vivo e Gamay com poucos taninos são bons pontos de partida. Não é preciso abrir de propósito a garrafa mais potente da casa para esta noite.

Muito queijo não precisa de ainda mais peso

O queijo derretido dá uma sensação de riqueza, sal e macieza. A acidez do vinho cria um contraste refrescante. Para isso, não precisa de ser cortante. Um branco equilibrado, com corpo suficiente, acompanha muitas vezes o queijo de forma mais agradável do que um vinho muito magro e de acidez aguçada. Pelo contrário, um vinho com muito álcool e pouca acidez pode fazer a refeição parecer mais pesada. Trata-se da impressão sensorial, não da capacidade da bebida para processar o queijo em termos médicos.

O próprio fondue leva frequentemente vinho e, por vezes, também sumo de limão. Esta acidez da comida faz com que o vinho que a acompanha pareça menos ácido, mais encorpado e mais doce. Por isso, deve ter frescura própria suficiente. O vinho adequado para cozinhar e o vinho que se serve à mesa podem ser o mesmo, mas não têm de o ser. O importante é que o tempero da panela esteja harmonioso e que a garrafa ao lado também dê prazer a beber por si só.

Chasselas sem grande alarido

Um Chasselas seco, por exemplo um Fendant do Wallis, é uma escolha clássica para fondue e raclette. Os seus aromas relativamente discretos deixam espaço ao queijo. Escolhe um estilo fresco, que não tenha perdido a vivacidade e ficado pesado. O Chasselas não tem, por natureza, a acidez mais vincada, pelo que a garrafa concreta conta mais do que o rótulo familiar. Para um fondue com muito limão, pode ser mais adequada uma alternativa de acidez mais marcada.

O Silvaner seco oferece essa segunda via, sem se tornar exuberante nos aromas. O seu carácter muitas vezes discreto e ligeiramente herbáceo combina bem com batatas, pão e queijo. Um estilo de corpo médio está à altura da textura derretida. Um Weißburgunder com frescura suficiente é outra alternativa válida, se não houver Silvaner à mão. À volta da panela, não se trata de atribuir competências nacionais, mas de encontrar equilíbrio na boca.

Um copo de tinto também tem lugar à mesa

Um Gamay com muita fruta suculenta e poucos taninos pode resultar bem, sobretudo com raclette. Enchidos fumados ou cogumelos salteados dão-lhe um contraponto mais intenso do que as batatas por si só. No entanto, o queijo curado e os cogumelos trazem umami. Isso pode fazer o vinho parecer mais amargo, mais adstringente e menos frutado. Um tinto de extração intensa é, por isso, mais arriscado do que um estilo leve e centrado na fruta. O princípio do umami explica melhor esta relação.

O sal do queijo atenua a perceção do amargor e dos taninos e pode fazer o vinho parecer mais encorpado. É um contraponto útil, mas não dá carta branca a qualquer quantidade de taninos. Com queijo de pasta dura curado, existe a mesma tensão, só que sem a partilha do queijo a derreter na frigideirinha. A temperatura e os acompanhamentos também alteram a experiência, pelo que um vinho adequado para queijo não é automaticamente o melhor vinho para fondue.

Os cornichons e as cebolinhas em conserva trazem acidez; o ananás e os chutneys doces, por sua vez, trazem açúcar. Os acompanhamentos ácidos precisam de um vinho com acidez suficiente. A doçura faz o vinho seco parecer mais áspero e mais ácido. O picante da malagueta nas marinadas pode parecer mais intenso com um teor alcoólico elevado e taninos fortes. Quem gosta de combinar tudo fica mais bem servido com pequenas porções e um gole de prova atento do que com uma garrafa que supostamente domina todas as frigideirinhas.

Duas batatas explicam a noite

Prova o mesmo Silvaner primeiro com batata e queijo e, depois, com um pedaço que inclua cornichon. Compara e vê se o vinho parece mais encorpado ou menos fresco. A seguir, prova um pedaço com chutney doce e presta atenção à fruta do vinho. Basta uma breve comparação: afinal, o jantar não deve transformar-se num exame.

Sem álcool, combina uma infusão de ervas suave e quente ou uma mistura leve de sumo de maçã e água com gás. Ambas são escolhas de sabor, não promessas de boa digestão. Nem o vinho nem a aguardente impedem a formação de uma suposta bola de queijo no estômago. Quem quiser compreender melhor a profundidade saborosa da comida encontra na sensação de kokumi uma perspetiva adicional. Para uma noite de convívio, basta muitas vezes uma bebida fresca que não canse ninguém.