Arroz cremoso, aromas de terra e vivacidade no copo

O risotto deve espalhar-se lentamente pelo prato, não manter-se firme como um monte de arroz. Dele sobe o aroma dos cogumelos, talvez acompanhado de trufa acabada de laminar. Para o vinho, isto não é uma ordem para se apresentar o mais terroso e pesado possível. Um Chardonnay fresco ou um Weißburgunder pode acompanhar a textura cremosa com muito mais elegância. Quem prefere tinto fica muitas vezes mais bem servido com um Spätburgunder delicado do que com um vinho possante e carregado de taninos. O risotto já traz profundidade suficiente.

A cremosidade não vem só da manteiga

À medida que se mexe e cozinha, o arroz liberta amido, o caldo liga-se e, no final, a manteiga e o queijo podem acrescentar untuosidade. Esta textura pede um vinho com alguma substância. Um branco muito leve perde-se facilmente ao seu lado. Ao mesmo tempo, a acidez do vinho refresca depois de cada garfada rica em gordura. O que se procura não é, portanto, o vinho mais volumoso possível, mas um equilíbrio entre corpo e frescura que convide à colherada seguinte.

Os cogumelos, o caldo e o parmesão curado trazem também umami. Este sabor básico pode fazer o vinho parecer mais amargo, mais adstringente, mais ácido e menos frutado. Por isso, um tinto encorpado não é adequado só porque os cogumelos têm sabores profundos e terrosos. O sal e a acidez do prato podem compensar esse efeito, e os estilos frutados, com poucos taninos, costumam facilitar a combinação. O artigo Umami com miso, cogumelos e parmesão explica o que está por trás destas interações.

O branco dá leveza a cada colherada

Um Chardonnay de corpo médio e boa acidez é uma escolha versátil. Tem corpo suficiente para a manteiga, o arroz e o parmesão, sem precisar de uma presença marcada de madeira nova. Notas discretas de frutos secos podem resultar bem; já a baunilha dominante e os aromas tostados podem facilmente encobrir o delicado perfume da trufa. Para um risotto suave, uma vinificação contida costuma ser mais útil do que a expressão mais imponente da casta.

O Weißburgunder dá um toque mais discreto. Um estilo fresco, mas não demasiado leve, acompanha a textura macia e deixa espaço aos cogumelos. Num risotto de porcini muito concentrado, com um caldo intenso, pode ter um pouco mais de substância. O risotto de Hokkaido com Weißburgunder mostra também como esta casta lida com arroz cremoso e com uma doçura vegetal diferente. A preparação aproxima os pratos; o perfil aromático distingue-os.

Porcini não são o mesmo que trufa

Os porcini salteados trazem aromas tostados e um sabor a cogumelos cheio de sabor, por vezes intenso. Um Spätburgunder delicado, com fruta suculenta e taninos moderados, pode combinar muito bem. Não deve ser demasiado extraído nem dominado pela madeira nova. A fruta vermelha cria um contraponto, em vez de se limitar a duplicar a impressão terrosa. Os cogumelos na frigideira com puré rústico de batata propõem uma abordagem semelhante.

A trufa fresca, por sua vez, precisa sobretudo de espaço aromático. O seu perfume é suficientemente precioso para não ter de competir com aromas tostados muito intensos no vinho. Um Chardonnay ou um Weißburgunder discreto é, por isso, uma escolha a considerar seriamente, não uma renúncia ao requinte. O óleo de trufa pode ser bastante mais exuberante do que a trufa acabada de laminar. Usá-lo com moderação facilita muitas vezes a combinação, enquanto aumentar a intensidade do vinho raramente corrige de forma fiável um prato excessivamente perfumado.

Os últimos ajustes ao fogão também contam. Muito parmesão aumenta ao mesmo tempo o sal e o umami. Um pequeno toque de limão traz frescura ao prato, mas exige acidez suficiente no vinho, porque a acidez da comida faz o vinho parecer menos ácido e mais encorpado. Um risotto inteiramente vegetal, com caldo de cogumelos e azeite, pode ser igualmente intenso. Sem queijo, o equilíbrio é diferente, mas a questão de fundo — umami, gordura e acidez — mantém-se.

Uma colherada antes do último queijo

Antes de juntares a última porção de parmesão, retira duas pequenas amostras de risotto. Acrescenta um pouco mais de queijo apenas a uma delas e prova ambas com o mesmo Spätburgunder. Repara se a fruta diminui ou se os taninos se tornam mais evidentes. Repete a comparação com Chardonnay. A experiência mostra interações, não a única quantidade certa de queijo. O acerto final dos temperos pode continuar a seguir o teu apetite.

Sem álcool, uma infusão suave de cereais torrados, deixada em infusão por pouco tempo, é uma companhia discreta. Traz aromas quentes sem encobrir o perfume dos cogumelos com fruta intensa. No entanto, se ficar demasiado forte, pode tornar-se amarga. Um pequeno toque de limão é uma possibilidade, se combinar com o risotto. E, quando a trufa tem um perfume especialmente delicado, a água sem gás é uma escolha agradavelmente simples.